Сен 20, 2012

Опубликовано в Кулинария

Крем-брюле — готовит шеф-повар

Сегодня будет много текста и еще больше фотографий сомнительного качества, зато прекрасно иллюстрирующих процесс создания великолепного сливочного пудинга с карамельной корочкой — крем-брюле́ (фр. crème brûlée, буквально обожжённые сливки).

Мне всегда казалось, что крем-брюле — это невероятно сложно, поэтому, наверное, я никогда не бралась за него сама, а тем более в домашних условиях. И в этот раз не взялась — на моей кухне творил и хозяйничал мужчина, шеф-повар ресторана одного из крупнейших отелей Киева. А я… я наслаждалась, училась и фотографировала.

Мой гость начал с того, что крем-брюле был впервые приготовлен в XVII веке в Кембридже. Там десерт назывался burnt cream, Cambridge burnt cream или Trinity cream (по названию колледжа, где создали рецепт — колледж святой Троицы). А продолжил тем, что в домашних условиях без специальной горелки или технического фена приготовить крем-брюле так, как оно должно выглядеть в идеале, невозможно. Я расстроилась, а гость продолжил: «Не переживай, мы схитрим и сделаем почти так, как должно быть.»

Итак, с собой было принесено…

Ингредиенты:

400 мл жирных сливок (не менее 30%);

4 желтка;

1 ванильная палочка.

Сначала мой гость вылил сливки в кастрюльку, положил туда палочку ванили и поставить все это счастье на газ на средний огонь. Довел до кипения, сразу выключил. Оставил на 15 минут.

За это время он разбил 4 яйца, отделил желтки от белков.

Белки ушли в холодильник, желтки растерлись со 100 г сахара — не взбивались, а просто размешались.

Когда сливки немного остыли, шеф-повар достал палочку ванили, разрезал ее на два части, острым ножом снял внутреннюю мякоть — мелкие черные точечки. Кожуру выбросил, мякоть отправил в сливки.

Смешал сливки и желтковую смесь.

Разлил все по порционным керамическим формочкам — примерно по 3 см жидкости в каждой.

Формочки накрыл фольгой, поставил в глубокую сковородку. В сковородку налил теплой воды — примерно 2 см.

В разогретую до 160 г духовку — на 30 минут. Готовность проверялась следующим образом: сильные мужские руки аккуратненько потрясывали формочку с крем-брюле: масса должна была «схватиться», перестать быть жидко-текучей.

По готовности формочки переехали охлаждаться (сначала на столе, потом в холодильнике).

Карамель делается на холодном крем-брюле. В идеале десерт посыпается сахаром, зажигается горелка — и на поверхности пудинга образуется тонкая карамельная корочка, которую Амели в одноименном фильме так любила раскалывать. У меня технического фена дома нет, у вас, думаю, тоже, так что будем химичить по-другому.

В ковшик, небольшую кастрюльку насыпайте оставшийся сахар, заливайте небольшим количеством воды — она должна лишь слегка прикрывать сахар. На газ. Минут через 5 сахарная смесь начнет пузыриться коричневым оттенком — значит, все готово.

Дальше можно пойти по двум путям. Первое — слегка смазать тарелку или пергаментную бумагу рафинированным растительным маслом, сверху ложкой выкладывать карамель, разравнивая ее и придавая ей форму круга диаметром, примерно равным диаметру керамической формочки, в которой запекался десерт. Когда карамель чуть остынет, снимайте ее с тарелки (бумаги) и выкладывайте на крем-брюле.

Второй путь — наливать карамель непосредственно в формочки, на сам десерт. Это проще, но надо быть предельно аккуратным, чтобы горячая карамель не наделала неаккуратных дырок в вашем крем-брюле.

Подаем к столу. Чуть теплая карамель, холодное сливочное крем-брюле, неповторимый аромат ванили, легкая консистенция и чудесная компания — это вечер счастья, радости и наслаждения!

P.S.

А можно — и вот так: с палочками черного и белого шоколада, свежими ягодами, взбитыми сливками… Свечами, шампанским, музыкой и неспешной беседой… Фотография некачественная, но вы уж простите: был, как и полагается, лишь приглушенный свет…

P.P.S.

Не могла не удержаться, чтобы не показать вам одну небольшую исполнившуюся мечту: мне всегда хотелось стукнуть ложечкой по карамели, которая прикрывает шелковистый сливочный пудинг, чтобы корочка звонко лопнула, треснула и обнажила то, что скрывает. У меня получилось!

P.P.P.S.

И — последним бонусом. Из оставшейся карамели мне предемонстировали, как в ресторанах десерты украшают невероятными шарами и прочими фигурами из тонюсенькой карамели.

Чуть остыв, наша смесь начала тянуться красивыми полупрозрачными ниточками, которые мой гость быстро-быстро сматывал в шарик. К сожалению, я не покажу вам конечный результат, который был жестоко похищен моей дочерью, но вы можете мне просто поверить: было сказочно красиво!

Зеленый чайпродлевает молодость и сохраняет здоровье!

Похожие записи:

Комментарии закрыты